GASTRONOMÍA SONORENSE

Raíces Étnicas y Europeas

El continente Americano a la llegada de europeos, era atrasado con respecto a la cultura europea

Pero muy avanzado en el conocimiento y aprovechamiento de su me dio ambiente

La alimentación de aborigen sonorense, estaba ligada a la caza y recolección

Su hábitat fue la ribera de los rios, no como un asentamiento, pues eran nómadas, que seguían las avenidas de los rios, cosechando lo que en limo germinaba y siguiendo las temporadas de casa

No cultivan la tierra, no tenían animales de corral, la naturaleza les proveía de todo para sobrevivir, al ser la naturaleza la proveedora, la veían como a una madre que les proveía de todo

Cuando el conquistador de México llego a tierra sonorense su libre paso se vio dificultado, por la ferocidad de sus aborígenes,

Fue la actividad, agrícola y el cuidado de animales, que los misioneros practicaban lo que permitió el peaje, de europeos por el estado, esta nueva forma de subsistencia no fue muy acogida por étnicos sonorenses, que siguieron con su forma de subsistir, dejando sus hábitat a los conquistadores

Con la cruza de las dos razas, étnicos y europeos surge una nueva raza EL SONORENSE, en cada misión establecida por los misioneros

de cada misión surge un pueblo de sonorenses, e inicia una nueva CULTURA Y GASTRONOMÍA, que le da magia y encanto al estado de Sonora

La gastronomía sonorense surgió de lo que no hay, el étnico al dejar las misiones, siguió su sistema alimentario, en territorios diezmados, por que las riberas de los rios ya no fueron su territorio, el agua paso a poder de los europeos

La nueva raza ni era étnico perteneciente a una nación étnica, ni era europeo, a si que se quedo en las misiones al servicio de los que tenían tierras para cultivar, criar ganado o algun establo

El sonorense no podía dedicarse a la recolección y caza, estaba sujeto a una intensa jornada de trabajo de sol a sol, que no tenia tiempo de cazar o recolectar

Su dieta estaba sujeta a los rastrojos del cultivo, a los desechos del ganado sacrificado y a los restos de los productos del establo

El ama de casa, tenia la necesidad, procesar y conservar lo que llegaba a casa para la alimentación, recolectar lo mas próximo a su casa, alimentar un que otro animal de corral

De esta forma surgió la gastronomía sonorense, procesando y conservando el grano que llegaba a casa, de un seguro un grano que llego, a la mesa sonorense fue el fréjol, salvaje o cultivado, salvaje de recolección, AQUÍ SURGE UN PLATO EN COCINA SONORENSE, EL FRÉJOLES DE LA HOYA!! riquísimos....la escases y el repetirlos los llevo a comerlos de distintas formas cada forma y manera un plato delicioso!

FRÉJOLES, RECETAS EN OTROS ARTÍCULOS DE LA COCINA SONORENSE

Otro grano que sin duda llego fue el MAÍZ, aunque salvaje igual que el primero! del cual surgió una variedad de platillos, otro grano esencial fue el trigo, el cual vino a enriquecer la cocina sonorense, con su harina y sus mil cosas que de ella se preparan.....de las cuales mas adelante escribiré

A la cocina llego algo mas, que le dio ricura y sabor a la cocina sonorense, y fueron los desechos de una vaca destazada, la tendencia de los europeos al destazar una baca era de tomar los mejores cortes de carne, evitando la cabeza de la res, el cuello el espinazo, las patas y la cola, la panza y las tripas

Conservar las partes de la res desechadas, por el europeo, fue una gran labor para una ama de casa, como fue, primero que nada lavar los intestinos de la res, y su estomago, limpiar de pesuñas sus patas

El conocimiento herbolario de sus raíces étnicas y las especies que trajeron los europeos del viejo continente, trajo a la cocina sonorense un maravillosos enriquecimiento a la cocina sonorense, que lleno de aroma y sabor los productos desechados de la res

Lo que lleno de color y sabores la cocina sonorense fue la hortaliza, la ama de casa se daba su tiempo para tener su pequeña hortaliza, ya que los grandes cultivos y el agua eran del patrón de sonorense

Desechos de la cocina y rastrojos de de la hortaliza, permitía al ama de casa criar a sus animalitos de corral, a si que nada se perdía todo se aprovechaba

A hora que ya entiendes que la GASTRONOMÍA SONORENSE SURGIÓ DE LO QUE NO HAY, NO DE LA ABUNDANCIA, TE escribiré de cada uno de los platos sonorenses y su gastronomía, considerando que gastronomía es es el origen de la dieta sonorense, para despues pasar al arte CULINARIO, Y A LO GOURMET.

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COCINA SONORENSE

Fréjoles de la olla

Unos de lo granos mas importantes de la cocina sonorense fue el fréjol, su versátil forma de prepararlo para conservarlos mas tiempo, trajo contenido y sabor al plato en la cocina, sus tantas formas de prepararlo aprovechando lo que había en la cocina, da surgimiento a un sin fin de recetas

Siendo la primera y la principal FRÉJOLES DE LA OLLA

No es mi idea dar un recetario, si no enmarcar el origen de la gastronomía sonorense, los fréjoles de olla, es la forma común de cocer este grano, en agua y sal al gusto, ya servido en la mesa, se sazona, con lo que el campo da, cebolla, orégano ajo, lo que no puede faltar es una bonita de chiltipin seco triturada, este producto, aun ya se le domestico, el mejor es el salvaje, el que se da en el monte, donde el quiere

El maíz

es otro elemento esencial e la cocina sonorense, están versátil su uso en la cocina que la enriquece de una forma maravillosa

Elaborar masa de maíz, es una tarea tan laboriosa en la cocina que une ala familia en su faena, que consiste desde desgranar la mazorca, cocer el nixtamal, molerlo y a masar, lista la masa de ella se cocinan tantas cosas, pero lo mas esencial son la tortillas de maíz, para acompañar el plato de frijoles de la olla

Este grano es tan versátil que acompaña a muchos platos sonorenses, e insisto, no doy recetas no en este articulo, solo escribo sobre el origen de la cocina sonorense, que al no a ver masque unas mazorcas de maíz (elote ya seco), la necesidad los llevo a elaborar un sin fin de exquisitos platillos, en base al maíz

LOS RESIDUOS DEL CORTE DE LA RES

Ya tenemos dos elementos claves dentro de la cocina sonorense, fréjol, maíz, sumamos uno mas cabeza, costillas, espinazo, cola, patas de res

Recordemos que la cocina sonorense era pobre, el jornal adquirido por su jornada de trabajo, no era suficiente para satisfacer la cocina de un hogar sonorense, a si que recibía los restos de la producción del europeo, era pobre con respecto ala cocina europea, pero no pobre en nutrientes, pues muestra de ello fue la diferencia entre un escuálido europeo y un sonorense, de bello color dorado al sol, erguido y fuerte, de movimientos finos (felinos, no refinados como el europeo), esta gallardía surgía de su cocina sonorense, de su gastronomía, de su dieta de diario!

Todos estos elementos desechados de la res, trajeron un sin fin de, sabores, texturas, aromas a la cocina sonorense, una variedad de platos a comer, que surgieron del ingenio de ama de casa en la cocina, que de la pobreza surgió la riqueza de un arte culinario, que es un patrimonio tangible en Sonora que debemos de conservar

Con la llegada de los Europeos llego el trigo mejorado, que permitió la elaboración de harinas, su amasado y su horneado, pero a falta de horno, surge el ingenio sonorense, la tortillas de harina, grandotas, medianas pa el lonchi, y las gorditas para las quesadillas estas si con queso!...a si que a falta de pan tortillas

En la cocina sonorense no poda faltar el ingenio, para elaborar golosinas, para los niños, las europeas incansables, a si que de nuevo de la pobreza surge la riqueza del sabor para elaborar golosinas, los elementos, el maíz, la harina de trigo, de la caña la panocha, y de ese rico jugo de la caña, cuantas!! golosinas mas, de la leche los jamoncillos, perame de postres de la cocina sonorense también e de escribir, cada postre altamente nutritivo!, un ejemplo los bichicoris, de calabaza seca, desigratada en tiras al sol, enmielados con panocha!!

De esta forma surge la gastronomía sonorense, que hoy en día enriquece la cocina sonorense, donde surge el arte culinario!.....con platillos gourmet

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